ELMAIZ

El Maíz

Es un cereal que aporta muchos nutrientes y que forma parte de nuestra alimentación desde hace muchos siglos.

Breve historia

El nombre con que se designa a esta planta proviene de la misma palabra empleada por los indios de América, y por lo tanto es muy apropiado en lo que respecta a su origen.

Mientras el maíz se cultivaba en toda América desde hacía miles de años, fue una planta desconocida hasta el año 1500 en el resto del mundo.

El 5 de noviembre de 1492, pocos días después del descubrimiento del Nuevo Mundo, algunos hombres que Cristóbal Colón había enviado a explorar el interior de la isla de Cuba regresaron con una noticia muy interesante.

Refirieron que los indígenas cultivaban una especie de grano llamado por ellos maíz, y lo comían tostado tal como era, es decir, sin cocer la harina. Su sabor, aseguraron los exploradores que lo habían probado, era muy bueno.

TIPOS DE MAÍZ

MAÍZ DULCE

El maíz dulce, como su propio nombre indica, se caracteriza por su sabor dulce debido a su alto contenido en azúcares, ya que la conversión del azúcar en almidón es bloqueada por determinados genes recesivos.

El maíz dulce es recogido antes de comenzar el proceso de secado del grano, por lo que también se caracteriza por su elevada humedad. Esto se traduce en una mayor probabilidad de  sufrir plagas, enfermedades o procesos de putrefacción por parte del fruto.

Maíz Duro

El maíz duro está compuesto en su mayoría por almidón duro, presentando almidón blando únicamente en el corazón del grano. Por ello, presenta una mayor dureza de grano, lo que lo hace menos propenso a sufrir ataques de plagas o enfermedades.

Podemos encontrar diferentes tonalidades de maíz duro como amarillo, naranja, blanco, verde, morado  o negro entre otros y sus granos se caracterizan por ser duros y de forma redondeada

Maíz Reventón

El maíz reventador es mundialmente conocido por su utilización para cocinar las clásicas palomitas de maíz. Como principal característica destaca la dureza del grano, que no podrá ser ingerido o masticado de no ser cocinado para que explote.

Maíz Dentado

El maíz dentado adopta su nombre por la forma de diente que adquiere en su proceso de secado. Se caracteriza por concentrar el almidón duro en las puntas y estar compuesto por almidón blando en el resto del grano.

Maíz Harinoso

Además de por su gran variedad de colores y de estar destinado a la preparación de platos alimenticios, el maíz harinoso destaca por estar compuesto mayoritariamente de almidón muy blando, lo que supone granos muy blandos. Por ello, también tiene gran tendencia a estropearse por putrefacción o ataque de plagas a lo largo del proceso productivo.

Maíz Ceroso

El maíz ceroso es blando y esta compuesto principalmente por amilopectina sin apenas contenido en almidón, lo cual lo hace mucho más rápido de digerir. No se trata de un cultivo habitual, ya que se reduce a determinadas zonas del continente asiático, donde es muy consumido en determinadas dietas y platos tradicionales.

Maíz Opaco con proteínas de calidad

El maíz opaco con proteínas de calidad también se caracteriza por ser blando y estar expuesto a enfermedades y plagas, pero destaca por tener unas condiciones nutritivas muy superiores al resto de tipos vistos. Esto se debe a la posesión de un gen recesivo en concreto que contiene una cantidad de aminoácidos muy superior al resto de tipos de maíz, mejorando su capacidad proteica..

Maíz Baby

El maíz baby sería el equivalente a los famosos tomates Cherry en el cultivo del maíz. Se trata de mazorcas de menor tamaño que han sido recogidas al comienzo de su proceso de crecimiento, una vez han adoptado la forma de mazorca pero todavía no han desarrollado todo su tamaño. Precisamente por este motivo su color es algo más claro o apagado que el de una mazorca totalmente desarrollada, pero se consumen de igual manera dentro de la dieta del consumidor final.

Cómo cultivar

La siembra directa (no se hace en semillero) se realiza desde abril hasta principios de junio. Se siembra “a golpes”, con dos o tres semillas en cada hoyo a una profundidad de 2 o 3cm. No conviene sembrar matas de maíz de variedades distintas muy juntas, pues nos arriesgamos a que se produzcan polinizaciones cruzadas.

A la hora de elegir el lugar para plantarlo, no lo haremos en hileras, como es habitual, sino en bloques, dejando 35cm de separación entre las plantas. Lo hacemos así, ya que el maíz se poliniza por el viento, de esta forma, será más fácil que se lleve a cabo la polinización. Además, podemos ayudarlas en la polinización, sacudiendo cada planta para que el polen caiga de las flores masculinas, las cuales se sitúan en la parte de arriba, a las femeninas, que son las espigas que crecen en las axilas de las hojas.

En el momento en que la planta alcanza los 5 o 7 cm de altura se clarean, dejando una, la más sana y vigorosa, por hoyo.

Cuando la planta adquiera mucha altura, necesitará algún tipo de sujeción si crece al aire libre, por lo que se puede acollar (acercar al tallo) la tierra que se encuentra alrededor de la base de los tallos para conseguir más apoyo.

Cosecha del maíz de forma manual

Consiste en ir separando la mazorca de la planta de forma manual y con la ayuda de pequeños instrumentos como ganchos y clavijas que facilitan la acción y su deshoje.

Además, una vez recogidas las mazorcas, será necesario su desgrane (manual o mecanizado) y, en ocasiones, la continuación de su secado hasta lograr un grado de humedad por debajo del 15%.

Cosecha del maíz mediante el uso de maquinaria agrícola (mecanizada o semimecanizada)

Las maquinas se encargan de arrancar la mazorca y desgranar el maíz en un solo proceso, lo cual supone un gran ahorro en tiempo y mano de obra, sobre todo cuando las dimensiones de los campos son mayores.

Existen cabezales específicos para la recolecta del maíz, ya que se encargan de dejar pasar únicamente la mazorca y reducen el volumen de producto que llega a la máquina.

Sin embargo, al mismo tiempo que supone un gran ahorro debido a su eficiencia, una avería o fallo no arreglado a tiempo puede suponer pérdidas importantes.

10 alimentos que provienen del maíz

1- Aceite de maíz

Se utiliza para cocinar y es muy económico. Este aceite se extrae del germen del grano de maíz y del pericarpio que posee abundante fibra.

2-  Harina de maíz

Producto de su molienda, la harina de maíz no contiene gluten y puede ser consumida por celíacos. Se utiliza para hacer panes de maíz, tortillas mexicanas, arepas venezolanas y polenta.

3- Palomitas de maíz

Se trata de una variedad de maíz que se infla cuando es expuesta al calor y se consume como aperitivo.

Una porción de palomitas posee sólo 30 calorías, menos de la mitad de una porción de papas fritas.

4- Snacks salados

Los chips de tortilla o nachos que se encuentran en los supermercados están hechos de maíz. Existen muchas marcas comerciales. Se utilizan como snacks y son muy crujientes y sabrosos.

5- Cereal

El maíz tiene un sabor dulce y suave que lo hace ideal como cereal para los niños.

Para consumir una variedad saludable se debería revisar que no contenga grandes cantidades de azúcar.

6- Jarabe de maíz

El jarabe de maíz de alta fructosa es un endulzante artificial que se utiliza en prácticamente todos los productos procesados: helados, confitería, postres, dulces, sopas instantáneas, café instantáneo y cientos de productos más.

En este caso, no es deseable consumirlo en grandes cantidades ya que en el proceso se degradan las propiedades naturales del maíz.

7- Goma de mascar y caramelos

Los endulzantes artificiales de la goma de mascar, como el sorbitol, son un derivado del maíz.

8- Fécula de maíz

Se obtiene de la industrialización y se lo conoce como maicena o maizena. Es un alimento rico en carbohidratos, bajo en purinas y sin colesterol.

Se utiliza para las sopas, y pastas secas industrializadas, salchichas, espesado de distintos productos, refrescos y mayonesas.

9- Gelatina

La dextrosa proviene del almidón de maíz y tiene el aspecto de un polvo cristalino.

Disminuye el punto de congelación de los productos que la contienen y se comercializa con la adición de sabores artificiales para consumir como postre de bajas calorías.

10- Productos dietéticos

Son endulzados con maltodextrina, un derivado del maíz que aporta dulzor y cuerpo a los productos, sin aumentar las calorías. Se utiliza en yogures y otros productos bajos en calorías.